рыбалка, Сенеж

Рыбий жир

На рыбьем жире выросли целые поколения, и это словосочетание для нас превратилось в синоним «невкусного, но самого полезного». Прошли годы, и мы открыли еще несколько новых достоинств старого продукта. Похоже, выйти из моды ему не грозит.

«ИЗ ЧЕГО ЖЕ, ИЗ ЧЕГО ЖЕ, ИЗ ЧЕГО ЖЕ?»

Десятилетиями его получали из печени рыб, в первую очередь трески. А состоит он в основном из ненасыщенных жирных кислот. Эти соединения очень активны и, попав в наш организм, нейтрализуют и выводят вредные соединения, которые поступают с пищей или образуются в результате обмена веществ.

Ненасыщенные жирные кислоты присутствуют и в жидких растительных маслах: подсолнечном, оливковом, льняном. Следующая же особенность является уникальной именно для рыбьего жира.

СКУШАЙ РЫБУ — СЕРДЦЕ БУДЕТ КРЕПЧЕ!

Предметом наблюдения дотошных ученых стали... эскимосы! Живут на Крайнем Севере, овощей и фруктов в глаза не видят, питаются одной рыбой, и никаких тебе сердечных болезней, инфарктов, инсультов и атеросклероза. Оказывается, своим здоровьем они обязаны ненасыщенным жирным кислотам, которые содержатся в жирных сортах рыб. Эти кислоты улучшают кровоснабжение сердца и головного мозга и не дают холестерину закрепляться на стенках сосудов. Регулярный прием рыбьего жира уменьшает риск инфаркта миокарда.

ВАМ ЧАШЕЧКУ КОФЕ ИЛИ РЫБЬЕГО ЖИРА НАКАПАТЬ?

Но еще более неожиданным оказалось следующее заключение: оказывается, много ненасыщенных жирных кислот содержит головной мозг. Они входят в состав оболочек нервных клеток и улучшают наше настроение, избавляя от подавленности и тоски. Людям, находящимся в состоянии депрессии, дополнительно к антидепрессантам назначали рыбий жир, и они чувствовали себя гораздо бодрее и активнее, чем те, которые получал только медикаменты.

А британские психиатры заметили, что жители приморских районов, где основой рациона традиционно являются лососина и макрель, реже страдают не только депрессией, но и шизофренией. Считается, что причина этому все те же ненасыщенные жирные кислоты. И теперь рыбий жир используют в некоторых психиатрических клиниках при лечении шизофрении, разумеется, в сочетании с основными препаратами.

СТАРЫЕ ДОСТОИНСТВА ОСТАЛИСЬ

Рыбий жир является отличным натуральным источником витаминов D и А. Первый укрепляет кости и зубы, второй поддерживает иммунитет, помогает бороться с инфекциями, сохраняет остроту зрения и гладкость кожи.

Надо сказать, что витамин А, содержащийся в рыбьем жире, крайне важен для организма человека, а для детей тем более, поскольку способствует росту и формированию молодого организма. Он принимает участие в выработке иммунитета и поддерживает нормальное физиологическое состояние защитного (эпителиального) покрова тела и слизистых оболочек. Не случайно при острой нехватке витамина А отмечаются поражения слизистых оболочек глаз, верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, замедляется появление и формирование зубов у детей, снижается сопротивляемость организма инфекциям.

ПОЧЕМУ РЫБИЙ ЖИР БЫЛ ЗАБЫТ?

Долгое время основным источником рыбьего жира была печень, в которой накапливались не только витамины, но и разные ненужные нашему организму вещества из морской воды. Поэтому теперь препарат все чаще получают из мышц разных сортов рыбы. Стоит он несколько дороже, содержит немного меньше витаминов, но гораздо чище, так же богат ненасыщенными жирными кислотами и очень хорош для длительного профилактического приема.

Главным минусом рыбьего жира всегда были отвратительный вкус и противный запах. Поэтому его прячут в капсулы — проглотил и не заметил. Или совершенствуют разными вкусовыми добавками и ароматизаторами, что на целебных достоинствах никак не отражается.

В продаже встречается «обогащенный» рыбий жир — тот, куда дополнительно добавляют чистый витамин D или Е. Принимать его следует только по назначению врача. Между прочим, жир «обогащенный витаминами» и комбинированный жир — вещи очень разные. И путать их нельзя ни в коем случае.

В комбинированный рыбий жир, как правило, вводят разные масла естественного происхождения: облепихи, шиповника, валерианы, зародышей пшеницы или экстракты из морских водорослей. Таким образом производители стараются дополнить свой продукт витаминами группы В, или витамином С, или минеральными веществами.

ПОЛЕЗЕН, НО НЕ ВСЕМ

Врачи не рекомендуют увлекаться рыбьим жиром при заболеваниях печени и желчных путей, а также с осторожностью использовать его при астме и хронических гастритах. Поскольку он немного разжижает кровь, его нельзя сочетать с приемом аспирина, обладающим таким же действием, иногда начинают кровоточить десны, долго не заживают ссадины и царапины.

НЕЗАМЕНИМЫХ НЕТ...

Расширение производства синтетических витаминов, более экономичное и позволяющее получать нужные вещества в более высоких концентрациях, привело к постепенному отказу от рыбьего жира.

Можно ли заменить? Организм наш по крохам набирает все то, что содержится в рыбьем жире, из разных источников, но таких источников, увы, становится все меньше. Ушли из нашего обихода льняное и конопляное масло. Мало мы потребляем бобовых культур — фасоли, чечевицы, гороха. Мало едим орехов, практически не употребляем конское мясо, не пьем кумыс.

Пожалуй, лишь картофель мы едим от души. И хотя в нем содержится очень мало жира — всего 0,4%, все же одна треть этого жира — линоленовая кислота, одна из незаменимых жирных кислот.

НА ЧТО СМОТРЕТЬ БУДЕМ?

При покупке обращайте внимание на то, из какого жира — печеночного или мышечного — изготовлен препарат. Такая информация должна содержаться на упаковке. Жир рыбьего тела на упаковке обозначают как «ихтиеновое» или «рыбье» масло.

Поскольку излишнее накопление витаминов А и D в организме человека нежелательно, жир из печени трески нельзя принимать длительно, и дозы его приема следует согласовывать с врачом.

Жир, изготовленный из мышц рыб, считается пищевой добавкой, и принимать его можно в неограниченное время, хотя и в разумных пределах. В день нужно всего 3-6 мл и 3-6 капсул. Но польза будет, только если полезных кислот в жире достаточно — их должно быть не меньше 15%, о чем производитель не преминет сообщить в инструкции и на этикетке. Принимать капсулы следует перед едой, запивая их холодной кипяченой водой. Но если после приема рыбьего жира возникают неприятные ощущения, препарат можно принимать после еды.

Грудному младенцу жира дают немного: по несколько капель в день. Годовалому ребенку разрешают пол чайной ложки, а начиная с 7 лет, можно налить и целую десертную ложку.

Тот, кому пить рыбий жир все-таки противно, может просто есть побольше рыбы. Жир из рыбы вкуснее. К сожалению, у нас далеко не все рыбы богаты им. Из распространенных в России больше всего содержат полиненасыщенных жирных кислот скумбрия, сардина, сельдь иваси, миноги, осетровые, каспийские лососи, семга, угорь и палтус. Не обязательно принимать «рыбный жир», лучше просто включить в недельное меню 300-400 г жирной рыбы, съедая два-три раза по 100-150 г.

СЕКРЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ

Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской кухни. Интересно, что и во многих зарубежных странах русским словом «закуски» именуют преимущественно рыбные изделия, небольшие по объему, отличающиеся острым или соленым вкусом.

Различные виды рыб отличаются друг от друга по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, по вкусовым и ароматическим свойствам. Выбор рецепта, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — первое условие грамотного подхода к питанию.

Само собой разумеется, что при использовании рыбы, содержащей большое количество жира, нужны иные способы кулинарной обработки, чем для рыбы тощей. В первом случае, к примеру, гарнир и соус должны смягчать излишнюю жирность, сделать ее менее приторной, во втором — блюдо станет более питательным и сытным, если гарнир и соус будут более калорийными. Питательные качества продукта во многом зависят и от того, насколько полно он усваивается организмом. В этом отношении рыба не уступает мясу теплокровных животных.

По легкости и быстроте усвоения организмом пища весьма разнообразна. В этом смысле рыба выгодно отличается от говядины, телятины и многих других продуктов. Например, телятина усваивается организмом в течение 5 часов, в то время как блюдо из отварной трески в течение 2-3 часов. Как видим, разница существенная и явно в пользу рыбы.

С точки зрения пищевой ценности и усвояемости интерес представляют и жиры рыбы, особенности их химического состава. В отличие от животных жиров, жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими при очень низких температурах. Если учесть, что легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе эта температура к температуре человеческого тела, тем легче жир усваивается), то это свойство может объяснить, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается лучше, чем тугоплавкий жир говядины или баранины.

Важно в этой связи отметить, что медицинский рыбий жир весьма хорошо усваивается. Биологическая активность жиров рыбы связана с их особым химическим составом, высоким содержанием в них витаминов А и D. Жир тресковой печени считают ценным источником этих витаминов.

Кроме того, жиры рыбы являются ценным источником несинтезируемых в организме человека ненасыщенных жирных кислот. Это достоинство в особенности присуще жиру морских рыб.

Высокими кулинарными и вкусовыми качествами обычно отличаются рыба и рыбные продукты со значительным содержанием жира, расположенного в мышечных тканях. К такой рыбе относятся каспийские лососи, осетровые и др. Для этой же рыбы характерны значительные жировые накопления в стенках брюшка.

У морского окуня жир, и в достаточно больших количествах, располагается у костей, поддерживающих плавники (подхвостовой и спинной). Мясо сомов маложирное, но в хвостовой части у них имеется довольно значительное скопление жира. Треска практически не содержит жира, но ее печень очень богата им. Судак, вообще говоря, относится к тощим рыбам, а вот крупные судаки после нагула имеют довольно значительные жировые накопления, которые в виде тяжей расположены в брюшке рыбы и покрывают ее внутренности; в то же время филе этой рыбы почти не содержит жира.

Но совсем не всегда высокое содержание жира показатель отличного качества. Нагульная хамса — одна из самых жирных рыб, но по своим полезным свойствам уступает многим тощим рыбам, таким, как судак, треска, навага, щука. Количество жира в рыбе непостоянно. Оно может уменьшаться и увеличиваться в зависимости от времени года, возраста рыбы, близости и условий нереста и от других причин.

Не только разные рыбы отличаются одна от другой по количеству жира, но и рыбы, относящиеся к одному семейству, и отдельные экземпляры содержат в разные периоды своей жизни далеко не одинаковое количество жира. Период образования икры и молок, нереста и связанной с ним миграции, сезонные изменения кормовой базы непосредственно и очень значительно влияют на упитанность рыбы. Она снижается, к примеру, у тихоокеанской сельди до 1%, в то время как в период нагула ее по содержанию жира (до 20%) можно отнести к жирным рыбам.

Эти свойства необходимо учитывать при покупке рыбы.

РЫБА. НЕ ПУТАТЬ С МЯСОМ

Как известно, по содержанию и составу белковых веществ рыба относится к продуктам высоких пищевых качеств и не уступает в этом отношении мясу наземных животных. Считают, что 350-450 г рыбы могут обеспечить полноценными белками суточную потребность в них человека. Какие же процессы происходят с этими ценнейшими веществами во время тепловой обработки, и как можно сохранить их в готовом изделии?

Раньше всего следует отметить, насколько «уваривается» или «ужаривается» мясо или рыба при тепловой обработке, как уменьшается тот кусок рыбы, который вы положили в кастрюлю после варки. Рыба в данном случае имеет некоторые преимущества перед мясом, и потеря веса после тепловой обработки у нее меньше. Так, мясо теряет при варке до 40% веса, при жарке — 37%, а рыба — почти одинаково при обоих этих процессах — от 18 до 20%.

Основные витамины А и D, которыми богата рыба и в особенности печень некоторых рыб, относятся к жирорастворимым. Эти витамины хорошо сохраняются и в готовом изделии, не требуя особых способов первичной и кулинарной обработки.

К основным пищевым достоинствам рыбы относят наличие в этом продукте разнообразных, необходимых для нашего питания минеральных веществ. Растворимые минеральные вещества под влиянием тепловой обработки переходят в отвары, обогащая их и несколько обедняя тем самым отвариваемую рыбу.

Белки рыбы, подвергнутой тепловой обработке, усваиваются организмом на 97%, белки соленой рыбы на 90%. Под влиянием тепловой обработки облегчается также усвояемость жиров рыбы, причем копчение и соление рыбы почти не сказываются на этом качестве жиров.

Ну а теперь хватит теории. Предлагаем перейти к практике и попробовать воплотить в жизнь вот эти оригинальные рецепты:

СУДАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

2 кг судачков, 80 г жира, 150 г лука, 150 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 15 г паприки, соль, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 20 г масла, 30 г муки.

Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0,5 л воды и варить 30-60 минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или галушками.

РЫБА, ТУШЕНАЯ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Филе белой рыбы — 800 г; сливки — 250 г; масло растительное Altero Gold; соль; сахар; мука.

Филе рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом оливковом масле. Как только рыба приобретет золотистый цвет, на сковородку подливаются слегка подслащенные сливки. Рыба тушится на медленном огне 15-20 минут, после чего подается облитая сливочным соусом.

САЗАН, ЗАПЕЧЕНЫЙ С ОВОЩАМИ

Сазан (филе) — 1 кг; овощи (цветная капуста, брокколи, морковь, горошек, картофель, лук) — около 500 г; соль, перец — по вкусу; масло растительное — 1 ст. л.; майонез (или сметана) — 150 г; молоко — 1/4 стакана; яйцо — 1-2 шт.; панировочные сухари — 2 ст. л.; зелень, тертый сыр — по вкусу.

Каждый кусочек филе посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и слегка обжарить в разогретом растительном масле. В жаропрочную посуду уложить овощи (любые по вкусу), сверху — куски рыбы и залить все соусом для запекания, приготовленным из сметаны (майонеза), смешанной с яйцом и молоком. Сверху посыпать тертым сыром или жареным луком и запекать около 30 минут.

Приятного вам аппетита и здоровья!

 
Рекламный блок:

 

 

платная рыбалка в подмосковье

соревнования